Não tem igual. “Filé é filé”, salienta o professor e coordenador de Gastronomia na Escola Senac Pelotas, Bryan Chaplin. São inúmeros diferenciais perante os demais cortes bovinos, a começar pela maciez. “O filé mignon é a vedete das carnes. Não tem como substituí-lo em textura. Não inventaram um Panga, como ocorre entre os peixes, para o filé”, comenta o chef.

Localizado na parte superior traseira, o filé é protegido por outras partes carnudas, possui poucos músculos e não é utilizado nos movimentos do animal. Essas características conferem o sabor menos acentuado que o da alcatra e do contrafilé. Algumas pessoas o consideram adocicado.

Sua posição privilegiada proporciona uma carne praticamente isenta de gordura. Junto da maminha, baby beef e fraldinha, é uma das mais magras. A escassez no mercado torna o produto ainda mais desejado. Cada boi apresenta apenas dois filés brutos, que pesam em média de dois a três quilos, sendo um dos menores cortes da carne boniva. Nos açougues não se encontra em grandes quantidades. Somente por encomenda.

Bruto ou limpo?
Com diferentes tamanhos e preços, o aproveitamento do filé mignon bruto é maior. O preço do quilo fica entre R$ 29,00 a R$ 41,00, um valor bem menor que o do filé limpo, na faixa de R$ 34,00 a R$ 55,00. Para limpar o filé bruto, perde-se 40% do volume, mas esse conjunto de cordão, espelho, gorduras e membranas é utilizado para caldos, molhos, recheios e fundos de carne. “Nada é jogado fora”, salienta Bryan.

O limpo costuma ser vendido sem a parte que se chama cabeça (ponta maior) e também sem o cordão. Dois cortes de filé igualmente deliciosos. O cordão, por exemplo, é semelhante à bananinha (subcorte especial pro

veniente do contrafilé). Já a cabeça, geralmente, é separada em açougues para vender diretamente para restaurantes, uma vez que o corte serve duas pessoas.

Como usar a faca
Do filé bruto pode-se obter vários cortes, com nomes que se encontram nos cardápios da alta gastronomia. As pontas podem ser cortadas bem pequenas, guisadas a faca, formando o tradicional picadinho. As extremidades do cerne do filé são divididas, em pequenos discos, transformando-se em escalopes. São indicados para servir acompanhados de molhos.

Na sequência, em discos mais grossos, praticamente o dobro do tamanho do escalope, tem-se os medalhões. É o de tamanho intermediário e, também, o mais conhecido. Pode ser assado ou grelhado. O miolo (coração do filé) chama-se chateaubriand, uma peça alta e com bastante volume. Se for dividido em duas partes, recebe o nome de tournedo.

Cabe ao cozinheiro decidir como fará os cortes. É possível, por exemplo, cortar apenas escalopes ou medalhões. As diferentes maneiras buscam oferecer uma melhor apresentação e ainda obter variados resultados, de acordo com o tempo de cocção. Os escalopes costumam ser bem passados, os medalhões apresentam ponto médio, os tournedos são mal passados e o chateaubriand recebe o nome de azul, bem próximo do cru.

Saiba mais...
No curso de Cozinheiro oferecido pelo Senac, os alunos aprendem sobre o aproveitamento integral do filé, além de armazenamento, porcionamento, pontos de cocção, empratamento e guarnição. O mesmo vale para cortes de ovinos, suínos, aves e frutos do mar. A escola dispõe de três oportunidades anuais para ingresso, nos turnos de manhã, tarde, noite e somente aos sábados. A duração total é de 500 horas.

Dicas

Uma técnica reproduzida com frequência nos restaurantes é a de embrulhar os pedaços de filés em filme PVC, bem apertado, e depois colocar na geladeira. Quando fatiar em escalopes, medalhões, chateaubriand e tournedos estarão todos padronizados em tamanhos.

Se a intenção for fazer bifes de filé (paillard), indica-se cortá-lo no sentido das fibras, ou seja, paralelamente à extensão da carne. A prática visa obter maior maciez.

Se o filé estiver muito caro, pode tentar substituir por alcatra, preferencialmente pelo corte chamado de miolo, fofo filé ou baby beef. Outra sugestão é o cordão do filé mignon, que possui sabor semelhante, ou filé bovino, cujo valor chega a ser quatro vezes mais barato.

Na brasa

Diferentes restaurantes em Pelotas utilizam filés como pratos principais em seus menus. Chu, Amor Amora, Mercado del Puerto e Vineria Gran Jose são alguns deles. O caderno Estilo Gastronômico visitou o Batuva Grelhados, uma referência em pratos com filé mignon. São 15 variedades na chapa e três grelhados.

O mais pedido da casa é o filé ao molho de nata, uma especialidade há quase 20 anos. A proprietária Júlia Mello explica que o restaurante começou com os cortes tradicionais de parrilla, como entrecot, picanha, costela e outros, porém quando introduziram os filés com molhos no cardápio estes roubaram a cena.

Cada um dos pratos com filés possui cerca de 450 gramas, servem duas pessoas e acompanham arroz. Apenas o Filet com Bacon apresenta o corte de medalhão, o restante é de filés abertos. Na opinião de Júlia, o molho acompanha bem pratos com carnes magras e macias.

Para a reportagem, o Batuva apresentou o suculento Filet del Mercado, combinação criada especialmente para uma das edições do evento Quinzena Gastronômica que, conforme o sucesso, acabou entrando pra o menu. O prato possui inspiração nas refeições servidas no Mercado del Puerto, em Montevidéu.

Grelhado na parrilla, o Filet del Mercado vem recheado com presunto, azeitona, queijo, bacon e pimentões amarelo, verde e vermelho. É bastante solicitado pelos clientes, bem como o filé ao molho Caruso e o filé ao molho Roquefort. A variedade do restaurante comprova que um dos mais nobres cortes da carne bovina é um convite à criatividade e ao sabor.

O Batuva serve ainda massas e pratos com aves e peixes. O horário de funcionamento é de segunda a sábado, das 19h às 0h, e domingos das 12h às 14h30min. Fica na rua General Osório, 454.